#теория #тушение

Требуется, так как тушение проходит при <= 100 градусов и не заставит мясо покоричневеть, что также привносит в мясо вкус. Это происходит двумя путями: 1. Карамелизация – превращение сахара в карамель 2. Реакция Maillard (Майера) #TODO: дописать про нее Обе возникают при примерно 155°C.

Обжаривать можно в той же посуде, что и тушить. Так надо будет мыть меньше посуды, а жир, капающий с мяса, карамелизуется на дне и добавит вкуса.

Как обжаривать

Сухая поверхность продуктов

Иначе они будут готовиться на пару, а не жариться. Также из-за воды мясо может прилипать к сковороде

Масла или жира должно быть только чтобы покрыть дно

Масло проводит тепло в еду. Слишком мало и корочка будет uneven, spotty, слишком много и блбюдо получится greasy

Оставлять место продуктам

Мясо, птица, рыба и овощи выпускают влагу когда обжариваются. Если заполнить сковородку слишком плотно, вода будет скапливаться и мы снова получим готовку на пару, а не жарку. Чтобы этого избежать стоит использовать или большую сковородку, или готовить батчами.

Дать время образоваться корочке

Если начать сразу перемешивать курицу после добавления ее на сковородку или делать это часто, то корочка не успеет образоваться. Надо дать время мясо покрыться корочкой. К овощам это также относится.

Не уходить и не поднимать огонь высоко

Так можно сжечь продукты, а сгоревшие части могут позже перекрыть вкус самого мяса. Поэтому перед тем, как продолжить готовить, ==надо удалить сгоревшие части==!

Очистить сковороду перед тушением

Надо оценить объем жира. Если его слишком много, надо слить излишки, оставив тонкую пленку на дне. Если он сгорел, то его надо удалить.